
感谢君澜里主厨东旭的邀请,这次与几位业内资深的老师一起来试菜。君澜里一直也是我很喜欢的餐厅之一金融配资开户论坛,东旭每次都有很不错的创意,初看让人意料之外,细细品尝又觉得在情理之中。
这次试菜的主题很有意思,食材大多来自山东和台州两个地方,做法却几乎完全不再拘泥于本地的烹饪方式,打通东西,将南北融合。看似天马行空,背后却是主厨多年的经验与努力。
【丘北椒炒滩羊排】
丘北辣椒产自云南,与之搭配的羊排,却产自大西北的宁夏。地理上看似远隔千山万水的两种食材,却在此地汇入一盘之中。
云南丘北的辣椒不以暴辣夺人,而以醇厚的干香著称。在羊油的热力催化下,辣香如一层薄雾,包裹住每一块羊肉。
羊排外缘是焦脆的壳,咬开内里却还锁着盈盈肉汁。辣椒经油煸炒,香而不燥,酥而不苦,配上醇香的芝麻粒包裹,即使直接入口,也是满口留香。绝对是不次于黄飞红的下酒好菜。
展开剩余73%【油泼野化黄鱼】
这道菜,黄鱼来自舟山,我叫它“饿肚子的黄鱼”。这种黄鱼虽然也属于人工养殖,却经过长达半年左右的“野化训练”。口感,身材比例,都与野生黄鱼没有太大分别。尤其是,经过野化的黄鱼,少了养殖黄鱼的土腥味。
黄鱼的做法有很多,我吃过清蒸,吃过红烧,也吃过煎炸,唯独没有吃过油泼。油泼本来是陕西的一种做法,固定搭配对象是宽宽的扯面。估计连油泼辣子自己也没想到,这辈子能跟深海大黄鱼扯上关系。
入口,是极致的碰撞。鱼皮已变得微韧,带着油泼后的焦香。而内里的鱼肉,却在高温的洗礼中达到了完美的临界点——刚刚断生。鲜美之上,覆盖着一层泼辣鲜香的油润,却毫不腻口,隐约之中的那缕醋香,完美盖住了黄鱼的腥味,只剩鲜甜。
【酸汤芙蓉蛋 •大白蟹】
又是一道打破了想象的创意菜品,把芙蓉蛋与蟹肉放在一起,最后用酸汤来调味。
肥硕的大白蟹,拆解妥当,只剩洁白的蟹肉泡在金黄澄亮的酸汤之中。而下面,则是蒸的极嫩的芙蓉蛋。
酸汤调的很好,没有掩盖蟹肉的本味,反而突出蟹肉的甘甜。加上嫩滑的芙蓉蛋,吃到口中,是一种层层递进的美味。
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